Wino: Dobre z natury
Krzysztof Sebastian Kołacz: Witaj, Joseph! Na początku dziękuję, że zgodziłeś się na rozmowę. Przedstaw się, proszę, i powiedz, skąd pochodzisz i czym się zajmujesz.
Joseph Di Blasi: Bardzo mi miło Krzysztofie, że możemy porozmawiać. Na imię mam Joseph. Pochodzę z Kalifornii. Nie urodziłem się tam, ale mój tata stamtąd pochodzi. Mama jest Włoszką. Wyjechałem ze Stanów Zjednoczonych w 2002 roku do Norwegii. Spędziłem tam 10 lat, pracując z winem. W Kalifornii było to tylko moim hobby. Lubiłem degustować wina, dowiadywać się, jak powstają, ale to nie było moje główne zajęcie. Pracowałem w branży finansowej. Dopiero w Norwegii, w roku 2003, rozpocząłem pracę w restauracjach i szybko zacząłem szukać ścieżki kariery w branży winiarskiej. Pracowałem na Zachodnim Wybrzeżu, gdzie byłem menadżerem lokalnej winiarni. Razem z kolegą wzięliśmy udział w programie wiedzy o winie, który wymuszał na nas poznanie ponad 500 jego rodzajów. To była ogromna lista i porcja wiedzy, którą musieliśmy przyswoić. Skupiliśmy się na tym, na co ludzie zwracają uwagę – na markach. Te zazwyczaj są popularne, ale szybko okazało się, iż najdroższe wina pochodzą nie od najsławniejszych marek, ale z lokalnych, małych winnic, których pracownicy własnymi rękoma produkują zawartość każdej z butelek. To nas zafascynowało. Zaczęliśmy się intensywnie uczyć. Trzy miesiące później praca w restauracji już bardzo mnie nudziła. Dołączyłem do pierwszego w Norwegii programu szkoleniowego poświęconego winom naturalnym. Był rok 2009. Skandynawia miała wówczas najbardziej rozwinięty rynek wina naturalnego. Zostałem przy nim do dziś.
K.K.: Obecnie mieszkasz w Polsce.
Tak. Przyjechałem tutaj za żoną 3 lata temu i zdecydowałem się rozpocząć importowanie tego samego trunku, w którym się zakochałem, będąc w Norwegii – wina naturalnego. Oczywiście rynek winiarski nad Wisłą nie jest taki sam jak w Skandynawii, ale ciągle się rozwija. W Polsce nie ma znanych marek wina, dlatego łatwo jest zarazić ludzi nowymi trendami, pokazać, że istnieje inna, lepsza jakość, którą oferują nie wielkie koncerny, a nieznani producenci.
K.K.: Co możemy znaleźć tutaj, na Nowej 0, w Krakowie? Czy winiarnia „Nowa 0 by Naturaliści: wino” należy do Ciebie?
J.D.B.: Tak, to miejsce należy obecnie do mnie. Początkowo miałem dwóch wspólników – jeden był Polakiem. Mój lokal nie jest winnicą, ponieważ do tego w Polsce potrzeba skomplikowanych pozwoleń, na przykład Państwowej Inspekcji Sanitarnej, ale mam nadzieję, że kiedyś będzie. Znam już czołowych producentów win naturalnych na świecie i zajmuję się ich importem. Lokal „Nowa 0” jest miejscem, gdzie można kupić dobre, naturalne wino. Tak naprawdę miejsce to znajduje się przy ulicy Józefa, a nie przy Nowej. Trudno było tutaj dotrzeć ludziom, dlatego stworzyliśmy adres Nowa 0, który jednocześnie jest nazwą lokalu. Widzisz ją na szyldzie. Chcieliśmy rozpocząć coś zupełnie nowego. W Apple Maps i Google znajdziesz nas pod adresem właśnie Nowa 0. Każdy kolejny lokal będzie miał w nazwie tę frazę. Udało nam się więc przenieść na tę ulicę nieco magii. Niejako stworzyliśmy własny wycinek Kazimierza, nazwaliśmy go i tutaj właśnie dziś rozmawiamy.
K.K.: Jak wygląda w tej chwili rynek win w Polsce? Kupujemy cokolwiek byle taniej czy można znaleźć w naszym kraju prawdziwe wina?
J.D.B.: To zależy od miasta. Jeśli mówimy o dużych aglomeracjach i Warszawie, rynek winiarski jest bardzo zadowalający. Nie tylko pod względem finansowym, ale także, jeśli chodzi o rozpoznawalność marek. Napędzają go turyści i ludzie biznesu – jak w większości branż.
Ogólnie biorąc, Polacy kupują jednak głównie tanie wina. To znaczy: do 20 złotych i zazwyczaj półwytrawne. Według mnie dlatego, że ich smak jest najbardziej uniwersalny – bezpieczny. To mnie dziwi, ponieważ w ten sposób nie poznajemy naszych własnych smaków. Każde wino jest inne. Wytrawne, białe, czerwone – jest tyle możliwości. Nie powinniśmy się ich bać. W Polsce kupuje się wino nieznane. Zazwyczaj nie zwraca się uwagi na kraj jego pochodzenia, na rodzaj i gatunek owoców, z których zostało zrobione, na region, z którego pochodzi. Pasjonaci wina obserwują te trendy i starają się robić, co w ich mocy, aby uświadamiać społeczeństwo.
K.K.: Jak oceniasz wiedzę Polaków na temat win? Przy jakich okazjach pijamy wina?
J.D.B.: Jeśli chodzi o wiedzę, to Polakom pomagają otwarte umysły. Przynajmniej tym z branży. Polscy miłośnicy wina chętnie je smakują, poznają różne warianty i sugerują możliwe zmiany. Skupiają się wokół tematu jakości. Ogólna wiedza społeczeństwa oscyluje jednak na poziomie konsumpcji. Sama konsumpcja jest o wiele niższa niż w pozostałych części Europy, na przykład we Włoszech. Polacy kupują mało wina. Wiedza i konsumpcja są więc raczej niskie. Podkreślę jednak, że jeśli mówimy o pasjonatach i krytykach wina – ich wiedza jest nierzadko wybitna!
Większość moich klientów kupuje wino na prezent urodzinowy lub przyjęcia. W Polsce więcej pije się wódki niż wina. Więcej się jej kupuje. Wino jest także nieodzownym elementem wyprawy do restauracji. Każda z nich oferuje jakieś wino. W Polsce utarło się, że jeśli idziemy do takiego miejsca, wypada zamówić wino. Znowu, „jakieś” wino. Z okazji Wielkanocy czy Bożego Narodzenia Polacy także chętniej wybierają wódkę, ale należy zaznaczyć, że na przestrzeni ostatnich 5 lat konsumpcja wina w Polsce się podwoiła. Jesteśmy więc na dobrej drodze. Wino – powoli – ale wchodzi pod strzechy.
K.K.: Na swojej stronie tłumaczycie, że wina naturalne to takie, które przeszły naturalną fermentację. Zakładam, że większość win, które możemy kupić hipermarketach, taka nie jest.
J.D.B.: Widać, że odrobiłeś pracę domową (śmiech). Dziękuję Ci za to. To prawda. Najprościej ujmując, wino naturalne to właśnie takie, któremu nic nie dodano i nic mu nie ujęto. Przy którym manipulacja człowieka miała najmniejszy z możliwych wymiarów. Najważniejszy jest naturalny wzrost winorośli. Zero chemii. Zero modyfikacji. W naturalnych warunkach owoce transportuje traktor. W przemyśle – wielkie ciężarówki i taśmy produkcyjne. W naturze widać pojedyncze owoce. W przemyśle to zbita masa, którą należy jak najszybciej przetworzyć i sprzedać.
Warunkiem koniecznym jest spontaniczna fermentacja – to drożdże stanowią najważniejszy element terroir (unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt) i tylko przy ich udziale możemy mówić o winie autentycznym. Fermentacja zaświadcza o naturze. Można to łatwo sprawdzić, biorąc naturalny owoc i owoc modyfikowany, a następnie wyciskając z obu sok. Ten, który pochodzi z natury, podda się procesowi fermentacji wraz z czasem. Modyfikowany owoc będzie potrzebował tego czasu więcej lub w ogóle nie sfermentuje.
Każde wino, które importuję, pochodzi z naturalnej fermentacji. Nie akceptuję dodatków, ulepszaczy i innych substancji, które są obecne w większości butelek za 20 złotych. Dlatego każda taka butelka każdego roku kosztuje i smakuje dokładnie tak samo. W naturze nie da się uzyskać takiego efektu. Natura co roku wydaje inny owoc. Nie da się naturalnie sklonować pojedynczego owocu, kwiatu, gałązki. Podobnie sprawa ma się z kawą.
K.K.: Jakie właściwości zdrowotne ma wino?
J.D.B.: Jeśli produkt jest naturalny, po prostu służy naturze. Od niej w końcu pochodzi. Służy więc Tobie, Twojemu zdrowiu. Nie dostarczasz za jego pośrednictwem toksycznych związków do swojego organizmu. Nie uzależniasz swojego ciała od nich.
Moje absolutnie ukochane wino to takie, które pochodzi ze spontanicznej fermentacji i jest naturalne. Ludzie mówią mi, że to mój własny dogmat. – Pijesz i chwalisz tylko to wino, które jest naturalne. Tymczasem ono po prostu smakuje lepiej! Smakuje owocem, a nie fabryką. Nie dajmy sobie wmówić podobnych twierdzeń. Jeśli komuś natura smakuje bardziej – niech pije wino naturalne. Ono nie dla wszystkich będzie tak samo smaczne, jak coroczny klon z hipermarketu. To zrozumiałe. Wino naturalne trzeba umieć selekcjonować. Wybrać. Trzeba je smakować. Oczywiście, kaca mamy zarówno po naturalnym winie, jak i po tym za 20 złotych. Alkohol to alkohol. U mnie, po spożyciu sporej ilości wina naturalnego, syndrom drugiego dnia przechodzi jednak zdecydowanie łagodniej. Zwłaszcza jeśli chodzi o ból głowy (śmiech).
K.K.: Mówi się, że im wino jest starsze, tym jest lepsze. Mógłbyś w prostych słowach wyjaśnić, dlaczego tak jest?
J.D.B.: To trudne pytanie, ponieważ dlaczego mamy zakładać, że starsze wino jest smaczniejsze dla każdego? Że jest lepsze? Wszystko zależy od Twojego smaku. Oczywiście istnieją gatunki wina, które im są starsze, tym smaczniejsze, a już na pewno – więcej warte. Mówimy tutaj nie o 5–10 latach, a o połowie wieku. Tutaj znowu w grę wchodzi koniunktura. Stereotyp w towarzystwie odpowiedniego lokowania produktu na rynku potrafi zdziałać cuda.
K.K.: Gdzie Polacy mogą szukać informacji o winie? Organizujecie jakieś szkolenia, warsztaty smakowania wina?
J.D.B.: Jeśli szukasz, to znajdziesz. Polecam zacząć oczywiście od Google. Anglojęzycznego, ponieważ polska sieć zawiera mniej wartościowych publikacji na temat naturalnego wina.
K.K.: Czy każdy może zrobić w domu wino?
J.D.B.: Jasne! Dlaczego nie? Czy każdy może gotować? No jasne, przecież widziałeś z pewnością Master Chefa. Oczywiście, nie każdy od razu będzie się perfekcyjnie znał na fermentacji. Tego jednak można się nauczyć. Do wina potrzeba pasji. Duszy artysty. Wytwórcy naturalnego wina to ciężko pracujący ludzie, którzy przede wszystkim mają serce do tego, co robią. Nie mieszkają w wielkich pałacach, a w małych chatach, a pasja przynosi im zysk, ponieważ potrafią uwieść czyjeś serca smakiem.
K.K.: Kiedy można odwiedzić winiarnię „Nowa 0. Naturaliści: wino” i gdzie można przeczytać o Was więcej?
J.D.B.: Przede wszystkim na naszym Facebooku – fb.com/Naturalisci.Krakow/. Staram się tam umieszczać wszelkie interesujące w mojej opinii materiały. Udzielam się także w na stronie Winicjatywa, gdzie napisałem sporo obszernych artykułów, przetłumaczonych na język polski przez redakcję. Zapraszam także na bloga Vinosseur.com. Pracujemy w środy między 13:00 a 17:30.
Chciałbym jeszcze na koniec podkreślić, że wino naturalne nie jest niestety dziś popularne, a szkoda, ponieważ wino – jako takie – naprawdę nie potrzebuje żadnych dodatków. Natura uczyni je najlepszym!
K.K.: Zapytam jeszcze o Apple, ponieważ widzę, że używasz „nadgryzionych owoców”.
J.D.B.: Tak! Przez wiele lat używałem Nokii. W 2010 roku zgubiłem ówczesną Nokię. Zobaczyłem, że ludzie mają iPhone’a 3G. Kupiłem go. Uzależniłem się. Całkowicie, ponieważ to był jedyny interfejs na rynku, który można było nazwać prostym. Do grudnia zeszłego roku byłem jeszcze użytkownikiem PC. Pierwszego MacBooka Pro kupiłem więc nieco ponad cztery miesiące temu. Na początku byłem sfrustrowany, ponieważ na PC wiedziałem, jak coś działa. Tutaj musiałem uczyć się na nowo. I wiesz co? Nie ma już dla mnie drogi powrotnej.
Gdy raz użyjesz Maca, zdajesz sobie sprawę, że to platforma, która po prostu działa i pozwala c i działać w życiu. Nie ogranicza cię, a oferuje dwie kwestie: stabilność i jakość. Nie muszę rozumieć, jak coś działa. Od tego jest Google. Komputer ma dla mnie działać. To oferuje mi tylko Apple.
K.K.: Dziękuję za rozmowę. J.D.B.: Ja również i zapraszam na Nową 0.
Ten artykuł pochodzi z archiwalnego iMagazine 4/2017
Krzysztof Kołacz
🎙️ O technologii i nas samych w podcaście oraz newsletterze „Bo czemu nie?”. ☕️ O kawie w podcaście „Kawa. Bo czemu nie?”. 🏃🏻♂️ Po godzinach biegam z wdzięczności za życie.