W krainie kawy
Pijesz kawę? Zakładam, że tak. Masz swój ulubiony kubek, ukochaną filiżankę? Ja mam. Zapewne pijasz Arabicę, a może jednak Robustę? Sam nie wiesz do końca? Spokojnie. Jest w Krakowie takie miejsce, w którym pasja do kawy, pragnienie opowiadania o niej każdemu, kto zechce posłuchać i przede wszystkim jej wieloraki smak – zadomowiły się na dobre. Chcąc zapytać o to dlaczego, jak i w jakim celu pija się w Polsce kawę, odwiedziłem jednego z najlepszych baristów na świecie – Łukasza Jurę, w jego palarni kawy – Coffee Proficiency.
Krzysztof Sebastian Kołacz: Dobry wieczór Łukasz! Na wstępie dziękuję, że zgodziłeś się uchylić, przed Czytelnikami iMagazine, rąbka tajemnicy na temat szalenie intensywnego świata kawy.
Łukasz Jura: Cześć! Nie ma sprawy. Lubię o niej mówić, a jeszcze bardziej smakować.
KK: Trochę sobie o Tobie poczytałem i jest coś niesamowitego w tym, że ludzie, którzy – tak jak Ty, robią to, co kochają, choć niekiedy wcale tego nie planowali. Jako student szukałeś pracy. Jakiejkolwiek pracy. Teraz jesteś jednym z najlepszych baristów w kraju i na świecie. Opowiedz trochę o tej drodze.
ŁJ: Kierunek studiów nie był w żaden sposób związany z gastronomią. Studiowałem stosunki międzynarodowe. To były czasy, że jak nie wiedziałeś co studiować, to szedłeś na socjologię albo właśnie na stosunki międzynarodowe. Polska dopiero co weszła do Unii Europejskiej, więc podobnie jak inni, wybrałem ten a nie inny kierunek. Jak to na studiach, miałem też nieco wolnego czasu. Zacząłem więc intensywnie szukać pracy, a z kawiarni oddzwonili jako pierwsi. Wtedy ta sieć nazywała się Coffee Heaven. Zaczęło się więc z dnia na dzień.
KK: Nie miałeś doświadczenia jako barista?
ŁJ: Żadnego. Na początku wydawało mi się, że to w ogóle nie jest dla mnie. Potłukłem niejedną rzecz za barem. Wielokrotnie chciałem to wszystko rzucić. Mówiłem, to co mówi wielu: Nie nadaję się. Kierowniczka kawiarni na szczęście z uporem powtarzała mi, że to zdarza się każdemu. Zachęcała, żebym się nie poddawał. Zaraziła mnie pasją do kawy. Po kilku miesiącach pracy zacząłem się głęboko zastanawiać nad sensem pewnych standardów, które ta sieć miała. Szukałem odpowiedzi, dlaczego coś wykonuje się tak, a nie powinno wykonywać się inaczej.
KK: Gdzie szukałeś informacji na ten temat?
ŁJ: Przede wszystkim u współpracowników. W ten sposób okazało się, że w tej sieci kawiarni pracował Pan Sylwester Królik – kierowniki regionalny, który był pierwszym mistrzem baristów w Polsce. Spotkałem się z nim. Widząc moje zainteresowanie tematem kawy, zostałem zgłoszony do moich pierwszych, polskich mistrzostw baristów.
KK: Jak Ci wówczas poszło?
ŁJ: To była całkowita porażka, ale zobaczyłem, że ludzie z mojego miasta, a pochodzę z Łodzi – żywo interesują się tematem kawy. Ba, że w ogóle chcą się nim interesować.
KK: To nie jest trochę tak, że młodzi ludzie na siłę szufladkują siebie, zamiast otworzyć się na świat?
ŁJ: Do tej pory słyszę na swój temat komentarze znajomych: Skończyłeś w kawiarni. Rodzice wybaczyli mi to po dobrych kilku latach, gdy zobaczyli, że faktycznie z robienia kawy za barem można żyć, rozwijać się i że jest to moja pasja. Zdecydowanie nie warto być więc zamkniętym, ponieważ wówczas bardzo łatwo możemy przegapić coś, co właśnie przechodzi obok nas.
KK: Podobnie jest chyba z kawą. Z wiedzą na temat tego, co się pije i co można pić. Jak oceniasz świadomość Polaków w tej kwestii? Kiedy i po co pijemy kawę?
ŁJ: Kawa w Polsce jest na pewno zwyczajem. Pewnego rodzaju schematem, który sobie powtarzamy. Pijemy kawę nie dlatego, że jest smaczna, tylko dlatego, żeby się obudzić, utrzymać rytuał jej picia. Kilkanaście lat temu jakość kawy w Polsce była dużo lepsza niż dziś.
KK: Dlaczego?
ŁJ: Nie była dostępna kawa mielona. Chcąc zaparzyć kawę, musieliśmy zmielić jej ziarna. Czy to w moździerzu czy w pierwszych młynkach elektrycznych. Jeden z najważniejszych elementów w procesie robienia kawy, był więc wykonywany na miejscu.
KK: Pamiętam, jakie było moje zdziwienie, gdy jakieś pięć lat temu dowiedziałem się o tym, że pijemy Arabicę albo Robustę. O różnicy między nimi. Potem poznałem AeroPress i inne sposoby przyrządzania kawy. To wszystko był czysty przypadek, ale wiem, że organizujecie też szkolenia, cuppingi dedykowane początkującym miłośnikom kawy. Na swojej stronie macie także poradniki, prowadzicie warsztaty. Czujesz się ewangelizatorem baristą?
ŁJ: Zdecydowanie plusem jest to, iż coraz więcej Polaków dostrzega różnicę. Mój dobry kolega powiedział kiedyś: Wszyscy wiemy, jak smakuje kawa, ale nie wszyscy wiemy, że może smakować inaczej. Edukacja jest dla nas niezwykle ważna. Organizujemy spotkania i warsztaty dla początkujących miłośników kawy, którzy chcą poznać procedurę oceny jakości kawy, stosowaną przez profesjonalistów. Staramy się przede wszystkim uświadamiać ludziom, jak smakuje kawa. Nie do końca jest to coś gorzkiego, co najlepiej smakuje z ciastem czy syropem waniliowym. Kawa ma swój indywidualny charakter, ze względu na region pochodzenia, metodę jej obróbki czy palenia oraz tego, jak barista ją przygotuje. Uczestnicy cuppingów mogą spróbować kilku kaw w jednym momencie. Na ślepo, nie wiedząc, co piją, odkrywają te smaki, które faktycznie są ich smakami. Wszystko opiera się na pamięci sensorycznej. Pamiętamy, jak coś smakowało, ale gdy nie wiemy, co jest w każdej z filiżanek – kasujemy te przyzwyczajenia i wybieramy to, co nam smakuje.
KK: Jakie kawy dajecie do smakowania uczestnikom cuppingów?
ŁJ: Podstawowym ich celem jest stworzenie okazji do porównania smaków kaw z segmentu Speciality Coffee z kawami dostępnymi od ręki w markecie.
KK: Co to jest Speciality Coffee?
ŁJ: Jest to termin powszechnie używany, ale nie jest oficjalnie unormowany. Tak naprawdę każdy może powiedzieć o większości kaw, że są Speciality Coffee. Przyjęło się, że aby kawa była zakwalifikowana do tego segmentu, podczas specjalnych cuppingów testerów kawy, musi otrzymać ocenę powyżej osiemdziesięciu punktów na sto możliwych. Z naszego punktu widzenia decyduje też o tym całe otoczenie, w którym nasz gość, może spożyć kawę. Sposób, w jaki my o niej opowiadamy, smak i w końcu to czy odnalazł korelację pomiędzy tą opowieścią a zawartością filiżanki.
KK: Czy bariści w Polsce opowiadają o tym co serwują, a Polacy pytają o kawę?
Łi: Kawa jest w pierwszej piątce najbardziej poszukiwanych produktów na świecie, jeśli idzie o obrót giełdowy. To olbrzymia branża. Bariści opowiadają o kawie. Często i dużo. Zwłaszcza na początku swojej kariery, wielu młodych baristów czuje misję ewangelizacji innych. Często robią to na ślepo, co nie do końca jest dobre. Goście nie zawsze są na to gotowi. O sukcesie kawiarni decydują ludzie. Warto pytać o kawę baristów. Często jest tak, że gdy przyjdziemy do kawiarni o odpowiedniej porze dnia, barista ma akurat przestój w pracy. Chętnie opowie i wprowadzi wówczas klienta w kawowe podstawy.
KK: Czym jest skala oceny Cup of Excellence?
ŁJ: Jest to konkurs w krajach producenckich, takich jak: Etiopia, Brazylia, Kolumbia, Gwatemala, Kenia, Tanzania, Indie i kraje położone między zwrotnikiem Raka a zwrotnikiem Koziorożca. Kawę ocenia się ze względu m.in. na jej kwasowość, słodycz czy transparentność smaku.
KK: A włoska kawa?
ŁJ: Nie ma czegoś takiego jak włoska kawa.
KK: Czym różni się kawa wypalana w Coffee Proficiency od tej, którą możemy kupić w markecie czy sieciowych kawiarniach?
ŁJ: Przede wszystkim chodzi o relacje, jakie mamy z farmerami. Dzięki temu możemy dokładnie powiedzieć, w jaki sposób ta kawa jest uprawiana, na jakiej wysokości, z którego obszaru plantacji pochodzi, kiedy została zebrana i jak była sortowana – ręcznie czy mechanicznie. Możemy prześledzić całą historię ziarna.
KK: Sprowadzacie najlepsze kawy w procedurze direct trade z konkretnych, sprawdzonych plantacji.
ŁJ: Dokładnie tak! Czasem korzystamy z pomocy pośrednika, ze względu na wysokie koszty sprowadzenia kontenera ziaren. Zbiera on zamówienia od właścicielami innych palarni z całej Europy, przez co koszty sprowadzenia kontenera się rozkładają. Zaletą direct trade jest również to, że olbrzymia część pieniędzy, które płacimy za kawę, trafia bezpośrednio do farmerów. Uczciwe pieniądze, za uczciwą pracę i uczciwy produkt.
KK: Czym kierujesz się przy zakupie ziarna?
ŁJ: Zanim zamówimy dane ziarno, dostajemy jego próbki. Musimy sprawdzić, czy jest ono cokolwiek warte. Odbywa się to w mniejszych piecach, gdzie wypalamy te próbki, testujemy i oceniamy ich potencjał. Potem podejmujemy decyzję o zakupie, bazując także na sezonowości.
KK: Lubię pracować w kawiarniach. Pozwalają mi się skupić. Z moich doświadczeń wynika jednak, że na to czy dane miejsce stanie się moim małym rajem – wpływa kilka czynników. Są to: klimat miejsca – wystrój, muzyka, zapach – kawiarnia ma pachnieć kawą; nie odświeżaczem powietrza, obsługa i na końcu cena. Jak oceniasz polskie kawiarnie pod tym względem?
ŁJ: Bardzo wielu baristów pragnie mieć swoją kawiarnię. Każdy chciałby, aby była kameralna, a gospodarz był w niej zawsze dostępny dla gości. Biznes jednak weryfikuje. Z klimatu człowiek nie wyżyje.
KK: Biznes kawowy jest równie trudny jak restauracyjny? Kawa jest przecież wszędzie, nawet w Biedronce mogą ją zaparzyć. Trochę tak jak pizza u nas w kraju.
ŁJ: Jak najbardziej, choć trochę łatwiej pod względem produktu. Jest jeden. Ten biznes jest jednak znacząco mniej dochodowy niż restauracja. Aby dobrze zarobić, trzeba pracować nie dwadzieścia cztery a czterdzieści osiem godzin na dobę.
KK: Czy każda kawa daje kopa?
ŁJ: Każda kawa zawiera kofeinę. W zależności od jej charakterystyki, pochodzenia i znów – metody, z jaką ją zaparzymy. Kawa nie jest głównym źródłem kofeiny, którą dostarczamy na co dzień. Jeśli ktoś pije Coca Colę, to już w niej jest więcej kofeiny niż w kawie. W herbacie także jest kofeina. Czy kawa daje kopa? To chyba bardziej efekt psychologiczny. Po kawie można swobodnie zasnąć. Ja tak mam.
KK: Najdziwniejsza kawa lub metoda jej parzenia, z jaką się spotkałeś to?
ŁJ: Dodawanie masła do już zaparzonej kawy oraz cukru, do świeżo wypalonych ziaren. Podobno chodzi tutaj o walory smakowe. Tłuszcz jest nośnikiem smaku. Ja nie rozumiem idei ulepszania kawy, która może być po prostu genialna. Jeśli chodzi o dodawanie cukru to sprawa różnic kulturowych. Ta praktyka występuje w rejonie Azji, gdzie pija się ciemną, mocną kawę. Naszych, białych latte czy kawy z mlekiem, po prostu się nie pije.
KK: Muszę o to zapytać. Idziemy do popularnej, światowej sieciówki i zamawiamy latte z syropem piernikowym. To kawa czy napój kawowy?
ŁJ: Zdecydowanie napój na bazie kawy. Tak powinien być traktowany. Jeśli choć trochę poczytamy, to każdy się dowie, że żadna kawa nie smakuje dynią czy piernikiem. Są kawy, które mają wyczuwalne nuty przypraw, co ktoś może skojarzyć np. z piernikiem.
KK: Jeśli kupujemy ziarna w markecie, często możemy przeczytać na opakowaniach kawy, że jest ona np. “z nutą czekoladową”. To nadal kawa?
ŁJ: Wszystko zależy od tego, co dokładnie jest tam napisane. O procesie aromatyzowania kaw każdy może sobie doczytać. Mam nadzieję, że potem nie będzie już chciał pić tego typu produktów. Jeżeli opis jest jednak skonstruowany w sposób, który wskazuje na to, że naturalna charakterystyka danej kawy i sposób jej wypalania dają posmak czekoladowy czy wzbudzają nuty czekoladowe, to jak najbardziej – tak.
KK: Którą, spośród sporego dorobku nagród, najtrudniej było zdobyć i dlaczego?
ŁJ: Baristą jestem od czternastu lat. Najtrudniej było przygotować się do mistrzostw świata baristów. Trwało to pół roku. Miałem na tyle szczęścia, że mój ówczesny pracodawca odsunął mnie na ten czas od zawodu, a moim jedynym obowiązkiem było przygotowywanie się właśnie do tego wydarzenia.
KK: Jak na nowo zakochać się w kawie?
ŁJ: Warto dać się poprowadzić zaufanemu bariście. Praktycznie w każdym mieście w Polsce organizuje się takie cuppingi. Tak, jak wspomniałem wcześniej, jeśli znajdzie się godną polecenia kawiarnię, warto poprosić tamtejszego baristę o krótkie wprowadzenie w arkany świata kawowego.
KK: Na koniec powiedz, proszę, gdzie można Cię znaleźć oraz dowiedzieć się nieco więcej na temat, Coffee Proficiency?
ŁJ: Na co dzień można znaleźć mnie w Krakowie. Pracuję w palarni kawy Coffee Proficiency. Mamy tutaj nasz mały show room, gdzie każdy może spróbować naszych kaw czy zakupić ziarenka. Zapraszamy także na naszą stronę http://coffeeproficiency.com/ oraz Facebooka: fb.com/coffeeproficiency/.
KK: Dziękuję za rozmowę i pyszną kawę!
ŁJ: Cała przyjemność po naszej stronie. Do zobaczenia.
Łukasz Jura: Utytułowany barista, sensoryk, trener i sędzia. Mistrz Polski Baristów 2007 i Mistrz Świata Aeropressu 2009. Laureat 10. miejsca (najwyższe miejsce zajęte przez polskiego zawodnika) podczas Mistrzostw Świata Baristów w Tokio w 2007 roku. W 2009 roku został oficjalnym członkiem norweskiej drużyny narodowej baristów, z którą zdobył wicemistrzostwo Norwegii.
Jest certyfikowanym sędzią World Barista Championship i Brewers Cup na lata 2014-2016.
W Coffee Proficiency zajmuje się kontrolą jakości kawy, prowadzi warsztaty oraz komponuje i wypala własne mieszanki.
Ten artykuł pochodzi z archiwalnego iMagazine 02/2017
Krzysztof Kołacz
🎙️ O technologii i nas samych w podcaście oraz newsletterze „Bo czemu nie?”. ☕️ O kawie w podcaście „Kawa. Bo czemu nie?”. 🏃🏻♂️ Po godzinach biegam z wdzięczności za życie.